RECEPTES

_________________________________________________________________________

 

ÀNEC A L'ESTIL DEL DELTA

ARRÒS CALDÒS D'ÀNEC

ARRÒS DE LA RIBERA

CARPACCIO D'ÀNEC

CANELONS D'ÀNEC

ÀNEC A LA ITALIANA

ÀNEC ROSTIT AL FORN

ÀNEC A LA MOUNET-SULLY

ÀNEC AMB NAPS

ÀNEC A LA RUANESA

ÀNEC BRASEJAT

ÀNEC DEL DOCTOR BÉCART

ÀNEC FARCIT

TERRINA  D'ÀNEC

PASTÍS D'ÀNEC AL VI

ÀNEC A LA TARONJA

ÀNEC A LA JEREZANA

ÀNEC SYLVIE

 

 

 

  _________________________________________________________________________

ÀNEC a l'estil del DELTA


Ingredients per a 6 personas:

• 1 ànec de 3 Kg. aprox. trossejat.
• Oli d’oliva verge.
• 1 fulla de llorer.
• 2 cebes.
• 1 cap d’alls.
• 1 copa de conyac.
• Vi blanc sec o cervesa.
• Sal i pebre negre.

Per a la picada:

• Pa torrat.
• 2 dents d’alls.
• 1 tomàquet.
• 1/2 tassa de Vinagre.
• Julivert.

ELABORACIÓ:

Salpebrar l’ànec i sofregir 10 minuts en una cassola amb oli d’oliva i a foc mig-fort.
Afegir la fulla de llorer, el cap d’alls sencer i partit per la mitat i la copeta de conyac.
Baixar el foc i afegir la ceba tallada a trossos i el vi blanc o cervesa.
Baixar el foc i deixar coent 1:30h.
Per a preparar la picada: en un morter afegir els 2 alls, el julivert, el pa torrat, el tomàquet i el vinagre. Picar-ho tot per a que quedi finament picat.
10 minuts abans de que l’ànec acabi la seva cocció, afegir la picada i barrejar-ho.

Una variant d’aquesta recepta, seria substituir la picada per 1 poma a trossets petits.
2 Prunes.
15 grans de raïm.
Possar en una paella una mica d’oli d’oliva i una mica de margarina vegetal. Daurar uns minuts la fruita i afegir-la a l’ànec 10 minuts abans que acabi la seva cocció.

 Menjar acompanyat de vi blanc o cava.

 


 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________

 

ARRÒS CALDÒS D’ÀNEC

 

Ingredients:

• 1 ànec mitjà trossejat.
• 400 gr. d’arròs del Delta de l’Ebre.
• 1 ceba.
• Pebrot verd i vermell.
• Tomàquet triturat.
• 1 got de vi negre.
• Oli d’oliva, sal, pebre negre mòlta i en gra.
• Colorant.
• Picada d’all i julivert.
• Aigua.

ELABORACIÓ:

Saltejar l’ànec a una cassola amb una mica d’oli i afegir la ceba i el pebrot tallat en daus.
Quan estigui dorat, afegir el tomàquet i deixar coure uns moments.
Incorporar el vi i dexar-ho reduir.
Cobrir amb aigua i afegir dos grans de pebre i una mica de colorant.
Deixar bullir de 1h a 1:30h a foc lent.
Quan l’ànec estigui tendre, rectificar de sal i afegir l’arròs.
Abans de retirar del foc, afegir una mica d’all i julivert.

 

  TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ARRÒS DE LA RIBERA

 

Ingredients:

• 4 cuixes d’ànec confitades.
• 4 pedrers d’ànec.
• 300 gr. d’anguila crua.
• 250 gr. de cargols de terra enganyats i escaldats.
• Pebre verd, ceba, alls, tomàquet, julivert i oli d’oliva
• 1,25 l. de brou d’ànec.

ELABORACIÓ:

Sofregir tots els ingredients en una paella.
A continuació, afegir l’anguila tallada a trossets i remoure durante 2 minuts.
Afegir l’arròs i quan estigui ben sofregit, el brou.
Afegir les cuixes, els pedrers i els cargols i deixar-ho coure durant 15 ó 20 minuts, fins que l’arròs estigui cuit.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


CARPACCIO D’ÀNEC

 

Ingredients:

• 1 magret d’ànec (400 gr. aprox).
• Oli d’oliva, sal, pebre negre molta.
• Melmelada de fruits del bosc.
• Llimona.
• Reducció de vinagre balsàmic de Mòdena.
• Formatge parmesà ratllat. 

ELABORACIÓ:

Tallar el magret molt fi (tipo Carpaccio). Si està una mica congelat, es talla millor.
Colocar-ho en un bol i afegir la sal, el pebre, l’oli d’oliva i el suc de llimona.
Deixar macerar al menys 30 min.


Emplatar amb una mica de salsa de maceració, el vinagre de Mòdena i el formatge parmesà ratllat.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________

 

CANELONS D’ÀNEC

 

Ingredients:

• 4 cuixes d’ànec confitades.
• 200 gr. Mi-cuit 50%.
• 400 gr. Variat de bolets.
• Plaques per a canelons.
• Salsa beixamel.
• Sèsam (llavors de sèsam) 

ELABORACIÓ:

Saltejar els bolets a una cassola amb una mica de greix del confit.
Quan estiguin casi a punt, afegir les cuixes desossades i el micuit tallat a daus petits i ho barregem una estona. Retirar del foc.


Quan estigui fred, ho passem per la picadora.
Muntar els canelons, cobrir-los amb la beixamel i les llavors de sèsam i coure al forn precalentat a 180º fins que les llavors estigun torrades.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC A LA ITALIANA

 

Ingredients:

• 1 ànec trossejat (ideal, a vuitens)
• 4 alls secers.
• ½ Kg. cebes escalunyes.
• 1 l. brou d’au (ànec, pollastre o similar).
• Clau.
• Llorer.
• Canyella.
• Oli d’oliva.
• Sal i pebre.

ELABORACIÓ:

Netejar i tallar a trossos l’ànec. Salpebrar.
A una cassola amb oli d’oliva (que cobreixi el fons), deixar-ho daurar per tots els costats.
Quan estigui daurat, afegir els alls sencers (pelats), les cebetes seceres pelades, una fulla de llorer, un clau, una rameta de canyella, i un gotet de vi.
Pujar el foc per a que el vi s’evapori i després de dos minuts tapar i posar a foc lent durant 10 minuts.
Afegir el brou i deixar a foc lent durant 2h.
Possar una olla amb aigua (o més brou) al foc i quan bulli incorporar els macarrons, i 3 minuts abans del temps marcat per el fabricant, escorreu-los e incorporeu-los a la cassola amb l’ànec per a que acabi de fer-se.
Passats els 3 minuts, apagar el foc i deixar reposar.
Servir un trosset o dos d’ànec (segons el tamany i la gana del comensal), una cullerada de pasta i salsejar.

¡L’ànec estarà super tendre i els macarrons quedaràn molt saborosos!

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC ROSTIT AL FORN

 

Ingredients:

• ànec sencer buit.
• 1 dl. Brandy, ron, whisky o un alcohol similar per a flamejar.
• 400 gr. cansalada (o bacó) en tires fines.
• 150 gr. Mantega de porc (o ànec si s’en disposa)
• Fil de bramant.
• Sal i pebre.

ELABORACIÓ:

Disposar l’ànec en una font de forn i flamejar amb el licor escollit.
Embolicar l’ànec (el màxim possible) amb els talls de cansalada o bacó i lligar-lo amb un fil de bramant.
Untar amb la mantega de porc (o ànec).
Salpebrar.
Calentar el forn a 220º i introduir la font amb l’ànec.
Deixar al forn uns 40 minuts per kilo de pes, donant-li la volta cada 20 minuts (aprox.) i regant-lo amb el seu propi suc.

Una variant d’aquesta recepta, sería omplir-lo amb una mescla, amb fetge, el pedrer i el cor del au bén picats junt amb pernil picat, sal i canyella.

Es pot acompanyar amb una melmelada, una reducció de Pedro Ximenez i/o també amb unes patatetes París saltejades.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC A LA MOUNET-SULLY

Ingredients:

• 1 ànec secer buit.
• 2 fetges d’ànec
• 2 Cebes tendres.
• 2 Cebes grans
• 100 gr. Foie-gras (trufat si es possible)
• 1 brou de vedella (amb uns tomàquets, troç de vedella, os, etc) reduit.
• 1 dl. Sang d’au de corral
• 1 gotet de vi de Màlaga (o similar)
• 1 gotet de Conyac
• Farina
• 2 gots de vi blanc.
• Vinagre
• Sal i pebre.

ELABORACIÓ:

Dos dies abans de la data de menjar-ho, preparar l’ànec com per a rostir i deixar macerar a una cassola amb el vi blanc, les cebes tendres partides molt fines, sal i pebre.


Al dia següent picar dos fetges d’ànec amb alguna de les cebes de la cassola, afegir el foie-gras trufat i omplir l’ànec.


Rostir l’ànec solament durant un quart d’hora. Ni un minut més.


Desprès, a una cassola, trossejar i daurar a foc molt lent les cebes. Afegir una cullerada de farina, remoure durant tres minuts i seguidament incorporar el brou reduït de vedella.
Afegir la sang d’au de corral dissolta en vinagre i deixar a foc mig 10 minuts remenant de tant en tant.


Retirar la salsa del foc i colar.


Disposar l’ànec en una cassola amb 1 got de vi blanc rebaixat amb mig got d’aigua. Ja rostit durant un quart d’hora, i acabar de coure unes 2 hores, aproximadament.


Un cop cuit, retirar i deixar refredar.


Al segon dia, per matí, escalfar de nou i treure l’ànec de la salsa una hora abans de servir-lo.
Passar la salsa pel colador xinès, i afegir a continuació un got de vi de Màlaga i una cullerada de conyac vell, deixar evaporar durant 3 minuts a foc fort i servir.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC AMB NAPS

 

Ingredients:

• 1 ànec sencer buit.
• 1 troç de mantega de porc.
• 1/2 l. brou d’au o vedella.
• 4 naps
• Mantega
• Sal
• Pebre
• Fil de bramant.

ELABORACIÓ:

Salpebrar l’ànec i bridar-lo.
Derretir un troç de mantega de porc a una cassola i daurar l’ànec per ambdós costats.
A continuació mullar amb brou, salpebrar i deixar coure a foc lent durant dos hores, mantenir la cassola tapada.
Mentrestant, tallar uns naps en forma de tap i coure en aigua lleugerament salada. Escórrer, secar i deixar daurar en una paella amb un pòc de mantega.
Un cop daurats i una hora abans d’acabar la cocció de l’ànec, afegir els naps a la cassola juntament amb l’ànec.
Passat el temps de cocció, servir.

 

TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC A LA RUANESA

Ingredients:

• 1 ànec petit buit.
• Sang d’ànec.
• 150 gr. de mantega
• Sal i pebre.
• 1 dl. de conyac.
• 1 dl. de vi negre.
• 1 dl. d’Oporto.

ELABORACIÓ:

Rostir l’ànec durant un quart d’hora llarg.
A continuació filetejar la carn de l’ànec a tires molt fines i col·locar-les a una font calenta.
Salpebrar i flamejar amb conyac.
Triturar a un pasapurés els ossos i el fetge i ruixar amb vi negre.
Afegir al suc un xorret de conyac i un altre d’oporto i ruixar amb la mescla els filets.
Servir molt calent, però sense que bulli.

 

 TORNAR AL LLISTAT

  _________________________________________________________________________

 

ÀNEC BRASEJAT

Ingredients:

• 1 ànec petit.
• 100 gr. de mantega.
• 100 gr. de porc.
• 1 pastanaga.
• 1 ceba.
• 1 manat compost.
• 1 dl. de vi blanc.
• sal i pebre.
• 1 dl. de brou d’au.
• Fil de bramant

ELABORACIÓ:

Bridar l’au.
Disposar a una tartera o cassola gran: els talls de porc, la pastanaga i la ceba tallades en rodanxes, la ceba partida en rodanxes i previament saltejada amb mantega i el manat compost.
Afegir l’ànec i amb foc suau durant un quart d’hora llarg.
Un cop daurat per tots els costats, mullar amb el vi blanc i pujar el foc 3 minuts.
Afegir el brou i baixar el foc.
Deixar destapat al forn uns 40-50 minuts.
Així preparat, l’ànec pot servir-se amb verdures brasejades a part, o també cuites i saltejades, com pèsols, cebetes, naps primerencs, pastanagues, tomàquets, una amanida d’hortalisses de primavera, una amanida provençal –tomàquets, carbassons, etc.- , cogombres, castanyes....
També es poden afegir unes olives desossades, un quart d’hora abans d’acabar el rostit.

Variant:
A la alsaciana. Presentar sobre una base de choucroute y envoltat de salsitxes de Frankfurt escalfades, patata rostida, etc.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC DEL DOCTOR BÉCART

 

Ingredients:

• 1 Ànec petit buit.
• 6 Pomes
• 4 Taronges
• Mantega
• Conyac
• Grand Marnier
• Vinagre
• Sucre
• Sal
• Pebre

ELABORACIÓ:

Pelar sis pomes reinetes, treure el cor i les pepites i tallar en quarts.
Daurar-les, sense coure, en mantega aclarida.
Retirar en un plat i, mentre es refreden, ruixar amb unes gotes de Gran Marnier.
Desprès de separar uns trossos per a la guarnició, omplir l’ànec amb aquestes pomes.
Rostir a foc regular, ruixant-lo frecuentement amb suc de la greixonera. Uns minuts abans d’abar el rostit, desgreixar la greixonera amb una barreja de suc de taronja, conyac y Grand Marnier a parts iguals.
Posar a una cassola cinc terrossos de sucre i cinc cullerades de vinagre i deixar torrar a punt de carmel, afegint un got de suc de taronja i la pell de la mateixa blanquejada.
Deixar coure i reduir durant un quart d’hora, passar pel colador xinès i afegir el contingut de la greixonera. Salpebrar.
Col·locar l’ànec a una font allargada i envoltar amb rodanxes fines de taronja, alternades amb els trossos de poma saltejats amb mantega i tirar per sobre unes cullerades de la salsa molt calenta.
La resta es serveix a part.

Aquesta recepta podria preparar-se igual suprimint les pomes.
També es poden confeccionar casi de la mateixa forma canviant-les per albercocs o per cireres agres. Aquest últim es servirà preferentement fred i amb la seva gelatina.
Un altra opció per a acompanyar amb fruites la nostra recepta d’ànec, es envoltar-lo d’una espècie d’amanida de fruites amb un licor (ron, conyac, kirsch, curaçao, etc.).
Poden possar-se albercocs, cireres, plàtans a rodanxes, poma, pinya, etc., encara que, la base serà sempre la taronja.
O també acompanyar-ho amb pinya tropical que seria una especialitat xinessa.

TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________

 

ÀNEC FARCIT

Ingredients:

• 1 ànec petit buit.
• 1 fetge d’ànec.
• 200 gr. de porc.
• 100 gr. molla de pa.
• Llet
• Pernil de dolç
• 6 Filets d’anxova
• 100 gr. xampinyons o un altre tipus de bolet.
• 2 Cebes tendres.
• 1 Ou.
• 150 gr. d’olives sense os.
• Sal, pebre, nou moscada, orenga, farigola.

ELABORACIÓ:

Salpebrar l’ànec per ambdós costats.
Encara que es poden fer diferents farcits segons el gust, en aquest cas, dispossarem en un bol per fer el farcit base:


• el fetge d’ànec.
• porc tallat petit.
• la molla de pa prèviament xopa amb llet.
• el rovell de l’ou.
• sal, pebre, nou moscada, orenga i farigola.

 

A aquesta base podem afegir a voluntat i segons el gust:


• Pernil dolç picat.
• Filets d’anxova picats.
• Xampinyons o bolets picats finament.
• Ceba tendra picada.
• Olives sense os a trossets.


Un cop acabat el farcit dessitjat, omplir l’ànec i rostir a la graella o a una cassola fins que estigui daurat per tots els costats i sense oblidar d’anar regant amb el seu pròpi suc.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


TERRINA D’ÀNEC

 

Ingredients:

• 1 pato en filetes
• Sangre de pato
• 1dl de vino tinto
• 1 cucharada de coñac, según el peso de los filetes de pato.
• jamón y lonchas de tocino
• 3 ó 4 cebollas
• 1cl de aguardiente
• 1 hoja de laurel
• 1 huevo

ELABORACIÓ:

Barrejar amb la sang d’ànec, el vi negre i una cullerada de conyac. Conservar al fresc.
Tallar a daus els filets d’ànec.
Pesar els filets d’ànec, tallar de la mateixa forma els talls de cansalada de porc i de pernil. Opcionalment poden afegir-se fetges d’oca o vedella.
Afegir a la sang barrejada amb el vi, un ou cru i un got d’aiguardent.
Afegir els daus de cansalada, pernil i ànec i posar a la terrina tapissada de fins talls de cansalada i una fulla de llorer.
Tirar dintre un got de vi negre.
Tapar i deixar coure al bany maria durant dos hores.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


PASTÍS D’ÀNEC al vi

 

Ingredients:

• 1 ànec petit desossat.
• 125 gr. de cansalada.
• 200 gr. de porc magre.
• sal y pebre en abundància.
• 1 fulla de llorer.
• 1 dl. de vi negre.
• 1 dl. de vi blanc sec.

ELABORACIÓ:

Separar els filets i el pit de l’ànec.
Picar els menuts juntament amb la cansalada, el magre de porc i el fetge de l’ànec.
Fer capes ben apretades a una cassola o terrina, salpebrar a cada capa i col·locant en el centre una filera de filets secers d’ànec.
Acabar amb una fulla de llorer i ruixar amb un bon got de vi blanc sec. Desprès tapar i deixar coure durant dos hores al forn suau.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________


ÀNEC A LA TARONJA


Ingredients per a cuatre persones:

• Un ànec no massa gran buit.
• 3 taronges.
• 1 tall de cansalada.
• 1 copa de conyac.
• 1 ceba tendra.
• Sal i pebre.
• Oli.
• 2 cullerots de brou.
• 1 fulla de llorer.
• Romaní i sàlvia en pols.
• Mantega.
• Fil de bramant.

ELABORACIÓ:

Lligar l’ànec amb fil de bramant, per a que conservi la seva forma al cuinar-lo.
Tallar la cansalada a trossets i triturar la ceba.
Escalfar l’oli i la mantega a una cassola amplia i plana i daurar l’ànec juntament amb la cansalada, la ceba i el llorer.
Espolvorejar amb la sal, sàlvia i romaní.
Daurar l’ànec per tots els costats i ruixar amb el conyac.
Deixar 10 minuts i afegir el suc d’una taronja i dos cullerots de brou. Coure l’ànec i els ingredients a foc lent durant dos hores.
Retirar l’ànec i conservar a un lloc calent. Passar el suc pel colador i escalfar-lo cinc minuts més juntament amb les dos taronges tallades a rodanxes molt fines.
Disposar l’ànec a una font per a servir, retirar el cordill, recobrir amb les rodanxes de taronja i ruixar amb la salsa.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________

 

ÀNEC A LA JEREZANA

 

Ingredients:

• 1 ànec de 2 kg. aprox. buit.
• 300 gr. de ceba.
• 200 gr. de pastanaga.
• 300 gr. de tomàquets madurs.
• 3 dents d’all.
• 250 gr. d’olives verdes desossades.
• 200 gr. de cansalada.
• 50 gr. de mantega de porc.
• ¼ l. de brou.
• 1 gotet de vi de jerez
• 3 claus d’espècia i pebre en gra.
• Herbes aromàtiques (julivert, llorer, etc.)
• Vi blanc.
• Oli i sal.
• Per al forn: pebrot morrón i patates fregides.
• Patates París.

ELABORACIÓ:

Netejar l’ànec i flamejar-lo; salpebrar i lligar-lo amb un bramant.
A una cassola de fang, fondre la mantega de porc, afegir una mica d’oli i fregir la cansalada lleugerament.
Afegir l’ànec i daurar-lo per ambdós costats.
Un cop daurat, incorporar les cebes, les pastanagues i els alls, tot ben picat.
Afegir els tomàquets tallats en quarts, el pom d’herbes, uns grans de pebre i els claus. Tapar la cassola i deixar ofegar uns minuts.
Possar la cassola al forn, precalentat a temperatura baixa (180º aprox) y deixar lo coure, donant-li la volta de tant en tant.
Quan estigui casi cuit, escorrer el greix (que hi ha que reservar) i afegir el jerez.
Tornar a introduir la cassola al forn i afegir el brou prèviament escalfat; tornar a tapar i coure lentament fins que estigui tendre.
Trinxar l’ànec, col·locar-lo a una font per servir i afegir-li el greix anteriorment escorregut, conservant-lo calent dintre del forn apagat.
Passar el suc de la cocció pel xinès i les pastanagues, cebes, alls i tomàquets pel passapurés. Barrejar-ho tot, escalfar i desgreixar-lo.
Afegir una mica de vi blanc i deixar reduir.
Afegir també les olives, prèviament escaldades i deixar coure uns minuts. Abocar la salsa per l’ànec.
Servir calent, adornant amb unes tires de pebrot morrón i unes patatetes París saltejades.

 

 TORNAR AL LLISTAT

 _________________________________________________________________________

 

ÀNEC SYLVIE


PER A 6 PERSONES

TEMPS DE PREPARACIÓ: 1 hora y 45 minuts.

INGREDIENTS:

• 1 ànec mut (Barbarie) d’uns 2 kg. buit.
• 4 dl. de brou preparat amb els menuts.
• 50 gr. de mantega de porc.
• ½ dl. d’oli.
• 40 gr. de farina.
• 50 gr. de sucre.
• 1 copeta de cointreau
• 6 taronges.
• 1 ceba gran.
• 1 patanaga.
• 1 fulla de llorer.
• ½ branca de canyella.
• julivert i farigola.
• sal i pebre.
• Per a el brou: 1l. d’aigua; 1 pastanaga; 1 porro; 1 nap; 1 branca d’api; los menuts de l’ànec.

ELABORACIÓ:

Preparar el brou amb els ingredients indicats, deixar bullir mitja hora, desprès d’aver-ho escumat bé . Reservar.
Salpebrar l’ànec i untar bé amb la mantega de porc.
Precalentar el forn, col·locar l’ànec a una font refractària i possar el forn a uns 250ºC. Deixar coure fins que estigui daurat per ambdós costats.
Ruixar amb el suc i la polpa de 2 taronges, afegir les herbes, canyella, la ceba i la pastanaga, tallades a làmines fines i deixar coure destapat al voltant d’uns 35 o 40 minuts, aproximadament.
Espolvorejar amb la farina, deixar que es dauri i ruixar amb el brou. Deixar coure aproximadament uns 20 minuts més.
Retirar i tallar l’au a quarts; afegir a la cassola els ossos que queden de la carcanada i coure uns minuts al foc.
Raspar les pells de dos taronges i a continuació reservar-les.
En un cassó, escalfar el suc de les dos taronges i el sucre i coure a foc viu fins que s’obtingui un carmel. Afegir el Cointreau i les pells raspades de les taronges.
Treure l’ànec de la font i reservar-lo.
Passar la salsa pel colador xinès, procurant desgreixar-la un poc.
Disposar novament l’ànec a la font, ruixar amb la salsa i el carmel preparat i deixar coure 15 minuts més.
Tallar les dos taronges restants a rodanxes (sense pelar) i dentar la pell.
Disposar els trossos d’ànec a una font de servir resistent al forn i ruixar amb la salsa.
Decorar al voltant amb les rodanxes de taronja, i alguns galls de taronja pelats.
Introduir uns instants al forn per a donar-li un to un poc daurat.
Servir molt calent.

 

 TORNAR AL LLISTAT